Fraîcheur à vendre : rhétorique écologique dans les restaurants du quartier Canal Saint-Martin à Paris
Mme Jiyoung KIM Université Paris Nanterre | PARIS - France
Résumé : Bien que les scandales alimentaires soient régulièrement médiatisés, suscitant la précaution sur la traçabilité des produits alimentaires de la part des consommateurs, la consommation d’un repas hors domicile ne cesse d’augmenter. Le nombre d’emploi dans le secteur de la restauration s’accroît, contrairement à la stagnation observée dans le secteur d’hébergement. Dans ce contexte, certains entrepreneurs des restaurants situés dans le quartier Canal Saint-Martin à Paris construisent une carrière militante contre la malbouffe, jouant un rôle d'un entrepreneur moral. D’autres mettent en avant le label « fait maison », entré en vigueur en juillet 2014 qui garantit la production sur place, distinguant de la pratique de la cuisine d’assemblage. Le discours des entrepreneurs est récurrent sur le circuit-court, le contact avec les producteurs-fournisseurs, les ingrédients relevant de l’agriculture biologique ainsi que du commerce équitable. Au-delà de la viabilité de label, ce discours sur les produits frais, allant de pair avec l’enjeu écologique, demeure en grande partie une rhétorique plutôt qu’une pratique face à l’exigence des clients sur la sécurité alimentaire. Ainsi, ces entrepreneurs mettent toujours en avant « la qualité des produits », se vantant même de « payer correctement les producteurs et les fournisseurs », tout en restant dans le silence sur les conditions du travail des salarié.e.s.