L’espace social gastronomique comme espace d’étude des postures culinaires des chefs
M. Frédéric ZANCANARO ISTHIA - UT2J - CERTOP / UMR - CNRS 5044 | TOULOUSE - France
Résumé : Cette communication porte sur une problématique « noble » (la création artistique) appliquée à un objet fondamentalement perçu, prosaïque ou trivial, la nourriture. Dans beaucoup de cultures, c’est le jeûne qui élève. Montrer que la création culinaire peut faire accéder la nourriture à une certaine transcendance et par quelles voies (techniques, symboliques, rhétoriques), constitue l’objet de cette communication, et plus largement, participe à inaugurer une sociologie de la création culinaire. En prolongement de l’espace social alimentaire, nous proposons de définir et de mettre au jour les registres de l’espace social gastronomique (composition et scénographique). Cet espace permet de positionner, d’une part les mets dans un espace artistique, d’autre part les chefs dans une arène gastronomique qu’elle soit nationale, voire internationale. Un dispositif original méthodologique a été mis en place : nous avons procédé à une analyse multidimensionnelle de 795 œuvres culinaires contenues dans 42 cartes de chefs triplement étoilé au guide Michelin entre 1972 et 2012, puis nous avons interviewé 14 chefs tri-étoilés, analysé leurs ouvrages, et interrogé 13 experts du monde de l’art culinaire. Les différents dispositifs mobilisés, à mi-chemin des méthodes quantitative et qualitative, convoquent l’œuvre, l’artiste et les acteurs du monde de l’art. La manière dont les registres de l’espace social gastronomique sont articulés par les chefs, singularise leur posture d’artiste créateur ou d’artiste interprète.